Faktor yang Mempengaruhi
Tingkat Kesegaran Ikan mempunyai kesegaran maksimal apabila sifat-sifatnya
masih sama dengan ikan hidup baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya.
Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kesegaran ikan antara lain :
a. Pengaruh faktor alami
dan biologis - Jenis ikan, ada ikan yang mudah dan cepat mengalami pembusukan, umumnya ikan yang berukuran kecil
lebih cepat membusuk. - Biologis, ikan yang kenyang saat ditangkap akan lebih
cepat busuk.
b. Pengaruh cara
penanganan (handling) - Cara penangkapan - Cara kematian ikan - Cara penanganan
di kapal - Cara bongkar dan pendaratan - Cara penanganan di darat - Cara
transportasi - Cara distribusi Ikan layur beku adalah ikan yang kondisinya
dipertahankan segar dengan cara dibekukan, sehingga kualitas masih sama atau
mendekati keadaan ikan yang baru ditangkap.
Ciri-ciri Ikan Segar dan
Ikan Busuk
1.
Parameter
Ikan segar
- Warna kulit terang dan jernih
- Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek,
terutama pada bagian perut
- Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas.
- Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas.
- Mata tampak terang, menonjol, dan cembung
- Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan
lamella insang terpisah.
- Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau
segar seperti bau ikan.
- Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih
berlangsung.
- Daging dan bagian tubuh lain berbau segar.
- Bila daging
ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan.
- Daging melekat kuat pada tulang.
- Daging perut utuh dan kenyal.
- Warna daging putih.
- Disimpan dalam air - Ikan segar akan tenggelam.
2.
Parameter
Ikan busuk
- Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
- Kulit mulai terlihat mengendur dibeberapa tempat
tertentu
- Kulit mudah sobek dan warna khusus sudah hilang Sisik
- Sisik mudah terlepas dari tubuh.
- Mata tampak
suram, tenggelam dan berkerut.
- Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella
insang berdempetan.
- Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung.
- Daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai.
- Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk.
- Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan.
- Daging mudah
lepas dari tulang.
- Daging lembek dan isi perut sering keluar.
- Daging berwarna
kuning kemerah-merahan di sekitar tulang punggung.
- Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air.
Menurut SNI 6940.2:2011
(BSN 2011), persyaratan mutu bahan baku ikan layur beku harus bersih, bebas
dari semua bau yang menandakan pembusukan dan bebas dari tanda dekomposisi yang
dapat menurunkan mutu serta membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan
baku harus memenuhi karakteristik kesegaran, sebagai berikut: - Kenampakan :
Bersih, warna daging spesifik jenis ikan segar - Bau : Spesifik segar menurut
jenis ikannya - Tekstur : Elastis, padat dan kompak
Menjaga mutu suatu produk
untuk tetap dalam keadaan yang baik merupakan tanggung jawab produsen terhadap
konsumen. Berikut ini merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu suatu
produk yaitu suhu, waktu, kebersihan, dan cara kerja.
1. Suhu Suhu memegang peranan penting
dalam upaya menghasilkan produk ikan layur beku bermutu tinggi. Faktor suhu
berperan dalam keseluruhan usaha produk, baik sejak awal ditangkap sampai
produk akhir. Suhu produk pada saat penanganan harus dipertahankan, suhu produk
maksimal 50C. Apabila suhu tidak diperhatikan maka akan berpengaruh terhadap
mutu produk akhir. 2. Waktu Faktor suhu berkaitan dengan lamanya waktu suatu
proses, penanganan, perlakuan, dan penyimpanan. Lamanya waktu dalam penanganan
akan berpengaruh terhadap mutu produk akhir yang berkaitan dengan tingkat
kesegaran produk.
3. Kebersihan Faktor kebersihan
mempunyai peranan yang sangat penting dalam menjamin mutu produk. Faktor
kesehatan hygiene selalu ditunjukan oleh keadaan bakteri dari kesegaran produk
dan faktor suhu produk. Indikator yang digunakan yaitu jumlah bakteri yang
terdapat pada produk ikan layur beku kondisi sarana, peralatan dan bahan yang
terlibat dalam proses produksi. Faktor kebersihan peralatan harus diperhatikan,
karena apabila tidak diperhatikan akan mempengaruhi terhadap penurunan mutu
produk akhir yang dihasilkan.
4. Cara Kerja Kecermatan dalam
penanganan harus dilakukan agar ikan layur tidak rusak dan daging terluka,
untuk itu digunakan prosedur penanganan berdasarkan kualitas, ukuran, dan
tujuan pemanfaatan serta pemasarannya. Semua kerusakan pada ikan layur akan
menyebabkan ikan layur tidak terjual, pendek daya simpannya, dan berkurang
mutunya.
Penurunan Mutu secara Fisik
Penurunan mutu secara
fisik adalah kerusakan pada bagian luar tubuh ikan layur yang terjadi akibat
penanganan dan perlakuan yang kurang baik sehingga dapat mempengaruhi mutu.
Penanganan lebih awal akan sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu yang
dihasilkan. Perubahan fisik ikan yang terjadi pada proses kematian ikan karena
diangkat dari air atau tercekik adalah : 1) Saat proses kematian akan keluar
lendir dipermukaan tubuh ikan dengan jumlah yang berlebihan dan ikan akan
menggelepar mengenai benda di sekelilingnya. Apabila benda yang terkena
benturan ikan cukup keras, kemungkinan besar tubuh ikan akan menjadi memar dan
luka-luka. 2) Selanjutnya setelah ikan mati secara perlahan-lahan akan mengalami
kekakuan tubuh (rigor mortis) yang diawali dari ujung ekor menjalar ke arah
bagian kepalanya. Lama kekakuan ini tergantung dari tingkat kelelahan ikan pada
saat kematiannya. Setelah proses rigor mortis selesai, kerusakan ikan akan
mulai terlihat berupa perubahan-perubahan: berkurangnya kekenyalan perut dan
daging ikan, berubahnya warna insang, berubahnya kecembungan dan warna mata
ikan, untuk ikan bersisik menjadi lebih mudah lepas sisiknya dan kehilangan
kecemerlangan warna ikan, berubah baunya dari segar menjadi asam. 3) Perubahan
tersebut akan meningkat intensitasnya sesuai dengan bertambahnya tingkat
penurunan mutu ikan, sampai yang terakhir ikan menjadi tidak layak untuk
dikonsumsi atau busuk. Cara penilaian kesegaran ikan menggunakan metode inderawi
atau organoleptik merupakan cara yang paling mudah jika dibandingkan dengan uji
laboratorium (secara biologi, kimia maupun fisika). Penilaian organoleptik
dilakukan dengan mengamati bagian tubuh ikan yang sensitif terhadap perubahan
mutu dagingnya. Perubahan mutu tersebut seperti warna/rupa, rasa, kekenyalan
atau kekompakan daging, kondisi mata, kondisi insang, dinding perut dan aroma.
Penurunan Mutu secara
Kimia
Penurunan mutu secara
kimia adalah penurunan mutu yang berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan
tubuhnya. Penurunan mutu secara kimia terdiri dari penurunan mutu secara
autolisis dan oksidasi. Autolisis adalah penguraian protein dan lemak oleh
enzim proteolitik (pengurai protein) dan enzim lipolisis (pengurai lemak)
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino dan asam lemak. Enzim yang berperan dalam autolisis yaitu enzim proteolitik
(pengurai protein) dan enzim lipolitik (pengurai lemak). Penurunan mutu
ditandai dengan rasa, warna, tekstur, dan kenampakan yang berubah. Penurunan
mutu secara autolisis berlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang merupakan
proses penguraian pertama setelah ikan layur mati. Kecepatan autolisis
tergantung pada suhu, semakin rendah suhu proses autolisis akan semakin lambat.
Proses autolisis tidak dapat dihentikan pada suhu 0 0C, tetapi akan berlangsung
lebih lambat. Kegiatan enzim dapat direduksi dan dikontrol dengan cara
pendinginan, penggaraman, pengeringan, dan pengasaman atau dapat dihentikan dengan
cara pemasakan ikan tersebut . Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi
karena proses oksidasi sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan
perubahan rupa serta warna daging kearah cokelat kusam. Bau tengik ini dapat
merugikan, baik pada proses pengolahan maupun pengawetan, karena dapat
menurunkan mutu dan harga jualnya
Penurunan Mutu secara
Biologis
Penanganan yang tidak
tepat pada produk perikanan dapat mempercepat terjadinya kerusakan akibat
kontaminasi bakteri dan jamur. Penurunan mutu secara bakteriologis yaitu suatu
proses penurunan mutu yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal
dari selaput lendir dari 12 permukaan tubuh, insang, dan saluran pencernaan.
Ikan hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas bakteri yang terdapat
dalam tubuh ikan. Bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan, insang, saluran
darah, serta permukaan kulit tidak dapat menyerang pada bagian-bagian tubuh
ikan yang masih hidup. Ikan yang telah mengalami kematian tidak mengalami
ketahanan dari serangan bakteri sehingga bakteri mulai berkembang dengan sangat
pesat dan menyerang tubuh ikan. Bakteri menjadikan daging ikan sebagai makanan
dan tempat hidupnya. Proses penguraian yang dilakukan oleh bakteri ini (disebut
bacterial decomposition) menghasilkan pecahan-pecahan protein yang sederhana
dan berbau busuk, seperti CO2, H2S, amoniak, indol, skatol, dan lain-lain.
Sumber :
2.
https://food.detik.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar