MENGENAL SURIMI

 

1. Pengertian Surimi

Surimi merupakan produk olahan hasil perikanan se­tengah jadi. Bahan bakunya berupa daging ikan lumat beku yang telah mengalami proses pencucian (leaching), pengepres­an, penambahan bahan tambahan (cryoprotectant), dan pengepakan. Surimi biasanya dibuat dari ikan laut berdaging putih dan digunakan se­bagai bahan awal pembuatan aneka produk olahan ikan (Fish Jelly Pro­duct), seperti: sosis, otak-otak, nug­get, kamaboko, suji, chikuwa, ekado, lobster/udang/kepiting imitasi, dan lainnya.

Surimi biasanya disimpan dan diperjual belikan dalam bentuk beku atau frozen. Sebelum surimi diolah maka terlebih dahulu harus di thaw­ing atau dicairkan atau dipotong kecil-kecil. Selanjutnya surimi bisa dicampurkan dengan bahan lain dan dimasak sesuai dengan proses produksinya.

Pada umumnya produk olahan surimi merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat Asia, terutama Asia Timur seperti Jepang, Korea, Taiwan, bahkan termasuk di Indonesia. Namun produk olahan surimi kini telah berkembang men­jangkau ke berbagai belahan dunia. Produk ini merupakan produk yang ready to eat maupun ready to cook.

Surimi merupakan konsentrat protein miofibril tersta­bilkan yang diperoleh dari daging ikan lumat setelah mengalami pro­ses pencucian dengan air dingin dan atau dicampurkan dengan bahan cryoprotectant. Surimi belumlah menjadi produk jadi, namun dapat diolah lagi menjadi variasi produk pangan, yakni dari kamaboko tradi­sional hingga menjadi produksea­food substitusi.

Teknologi surimi dan daging lumat memungkinkan untuk dite­rapkan dalam pemanfaatan ikan bernilai ekonomis rendah. Saat ini surimi secara komersial telah dipro­duksi secara mekanis. Rangkaian proses ikan menjadi surimi terdiri dari tahap preparasi, pemisahan daging (filleting), pelumatan, pencu­cian, penyaringan dan pemerasan.

Setelah tahap pemerasan dihasilkan surimi mentah (raw surimi), yang dikenal sebagai na-na surimi. Adapun surimi beku (atau frozen surimi) adalah surimi yang telah dicampur dengan bahan anti-denaturasi (cryoprortectant) dan selanjutnya dibekukan. Berdasarkan kandungan garamnya surimi beku dibedakan menjadi dua jenis yaitu mu-en surimi (surimi tanpa garam) dan ka-en surimi (surimi dengangaram).

Beberapa proses pengolahan produk berbasis surimi beserta contohnya antara lain proses pengukusan/pemasakan (kamaboko, hanpen, dan naruto), proses penggorengan (tempura dan satsumage), proses pemanggangan (chikuwa) dan proses olahan lain (sosis ikan dan ham ikan).

Pada proses pembuatan surimi, pencucian merupakan tahapan pen­ting untuk menghilangkan lemak, darah, enzim, protein sarkoplasma yang dapat menghambat pemben­tukan gel, meningkatkan kemam­puan pembentukan gel, dan meng­hambat denaturasi protein akibat pembekuan.

Banyaknya proses pencucian dalam produksi surimi dengan kualitas yang baik ditentukan oleh jenis, komposisi, dan kesegaran bahan baku ikan. Proses pencucian juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan konsentrasi protein miofibril sehingga kualitas surimi tergolong tinggi.

Yang menarik, menurut penme­litian IPB, mengolah surimi meng­gunakan teknologi. Keunggulan teknologi surimi antara lain, mampu memanfaatkan berbagai jenis ikan baik jenis ikan ekonomis maupuni­kan non-ekonomis. Lalu surimi beku mampu tersimpan dalam jangka waktu lama dengan kandungan protein fungsional yang masih cu­kup tinggi.

Selain itu, banyak variasi surimi based product dihasilkan dengan berbagai bentuk dan rasa dari ap­likasi teknologi pengolahan dan penambahan bumbu-bumbu. Dan teknologi saat ini mampu mem­produksi surimi dalam jumlah besar dengan konsistensi kualitas terjaga.

 Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi (intemediate product) yang memiliki daya tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Surimi merupakan daging lumat yang dibersihkan dan dicuci berulang-ulang sehingga sebagian besar komponen bau, darah, pigmen dan  lemak hilang. Jika disimpan, surimi disimpan dalam bentuk beku dengan menambahkan bahan antidenaturasi (cryoprotectant). Surimi belumlah menjadi produk jadi, namun dapat diolah lagi menjadi variasi produk pangan, yakni dari kamaboko tradisional hingga menjadi produk seafood substitusi. Teknologi surimi dan daging lumat memungkinkan untuk diterapkan dalam pemanfaatan ikan bernilai ekonomis rendah. Saat ini surimi secara komersial telah diproduksi secara mekanis. Pabrik surimi dapat ditemukan di beberapa lokasi di Indonesia.

Pada proses pembuatan surimi, pencucian merupakan tahapan penting untuk menghilangkan lemak, darah, enzim, protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel, meningkatkan kemampuan pembentukan gel, dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Banyaknya proses pencucian dalam produksi surimi dengan kualitas yang baik ditentukan oleh jenis, komposisi, dan kesegaran bahan baku ikan.  Proses pencucian  juga sangat  bermanfaat untuk meningkatkan konsentrasi protein miofibril  sehingga kualitas surimi tergolong tinggi. 

Industri surimi terus memodernisasi proses dan produktivitasnya. Hal ini terus berkembang  seiring dengan terus meningkatnya permintaan surimi oleh pasar dunia. Keunggulan teknologi surimi meliputi: (a) mampu memanfaatkan berbagai jenis ikan baik jenis ikan ekonomis maupun ikan non-ekonomis; (b) surimi beku mampu tersimpan dalam jangka waktu lama dengan kandungan protein fungsional yang masih cukup tinggi; (c) banyak variasi surimi based produk dihasilkan dengan berbagai bentuk dan rasa dari aplikasi teknologi pengolahan dan penambahan bumbu-bumbu; dan (d) teknologi saat ini mampu memproduksi surimi dalam jumlah besar dengan konsistensi kualitas terjaga.

2.  Bahan Baku Dan Jenis-jenis Surimi 

Secara teknis semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi. Seperti ikan non ekonomis atau hasil tangkapan samping. Tetapi penggunaan ikan berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai kemampuan membentuk gel yang bagus akan memberikan hasil surimi yang lebih baik. Berdasarkan kandungan garamnya surimi beku dibedakan menjadi dua jenis yaitu :

     1. Mu-en surimi, yaitu surimi yang telah dibuat dengan penambahan gula dan fosfat tanpa pengambahan garam (NaCl) dan telah mengalami pembekuan.

      2. Ka-en surimi, yaitu surimi yang dibuat dengan gula dan garam tanpa penambahan fosfat dan telah mengalami proses pembekuan.

     3. Nama surimi, yaitu surimi yang tidak mengalami proses pembekuan karena ketersediaan bahan baku yang melimpah. Biasanya surimi ini langsung diolah menjadi produk jadi.

3. Proses Pengolahan Surimi

Rangkaian proses  ikan menjadi surimi terdiri dari  tahap  preparasi, pemisahan daging (filleting), pelumatan, pencucian, penyaringan dan pemerasan. Setelah tahap pemerasan dihasilkan surimi  mentah  (raw surimi), yang dikenal sebagai na-na surimi. Adapun surimi beku (atau frozen surimi) adalah surimi yang telah dicampur dengan bahan anti-denaturasi (cryoprortectant) dan selanjutnya dibekukan. 

 Sebelum  dilakukan penggilingan,  air  yang  berada  didalam daging ikan dibuang terlebih dahulu dengan cara diperas atau  disentrifugasi. Alat penggiling yang  digunakan sebaiknya tipe penggiling dingin,  agar  dapat mempertahankan mutu  surirni  (mencegah denaturasi protein akibat  panas  penggilingan). Selama penggilingan ditambahkan krioprotektan  (bahan  anti denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa, dekstrosa atau  sorbitol)  dan bahan pengikat (pati). Surimi yang diperoleh (berupa  adonan), kemudian dikemas dalam kantong plastik dan seianjutnya dibekukan dalam suhu -10⁰C sampai -20 ⁰C. Sebelum digunakan  surimi  harus  dicairkan  (thawing) dan digiling lebih dahulu, baru kemudian diolah menjadi produk akhir yang diinginkan. 

Fokus utama dalam pembuatan surimi adalah mempertahankan  sifat fungsional protein dan meningkatkan kemampuan pembentukan gel. Cryoprotectant dapat mencegah terjadinya denaturasi protein (terutama menjaga stabilitas aktomiosin) selama penyimpanan beku. Fungsi kerja Cryoprotectant dengan meningkatkan tekanan permukaan air begitu juga jumlah air yang terikat. Semua surimi komersial tersimpan dalam bentuk beku. Cryoprotectant digunakan untuk meminimalkan denaturasi protein selama penyimpanan beku. Cryoprotectant yang umum digunakan umumnya sukrosa (4%) dan sorbitol (4-5%), dengan atau tanpa penambahan sodium fosfat sebanyak (0,3%).

4.  Karakteristik Surimi

Mutu surimi beku umumnya dinilai dari kekuatan gel yang baik, kandungan air, dan warnanya  yang cenderung putih. Mutu ini sangat tergantung dari berbagai faktor seperti spesies ikan, kesegaran ikan, metode dan kualitas air, pengawasan suhu pembekuan dan penyimpanan serta kondisi penanganan dan distribusi. Kualitas surimi ditentukan pula  dengan adanya proses pencucian yang  menghilangkan lemak  dan  bahan asing yang tak diharapkan. Lebih dari itu kualitas surimi yang baik ditunjukkan selama penyimpanan  (beku) mampu menjaga konsentrasi miofibril dan pembentukan gel. Secara  garis besar kualitas tersebut dipengaruhi oleh faktor internal (biologi) dan eksternal (proses). Faktor internal yang mempengaruhi kualitas surimi yakni jenis ikan, musim dan kematangan gonad ikan, serta tingkat kesegaran mutu ikan. Adapun faktor eksternal yang dimaksud antara lain adalah proses pemanenan, penanganan ikan, mutu air, lama proses dan suhu pengolahan, frekuensi dan besar perbandingan air pencucian, nilai pH dan salinitas.

Sumber :

1.    https://widyakirana28.blogspot.com/2017/10/surimi-produk-olahan-setengah-jadi_19.html

2.    http://www.koran-jakarta.com/surimi--produk-olahan-ikan-setengah-jadi/